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Consigli per la cottura in padella

Flavia Montanaro 29 Marzo 2018

a cottura in padella è probabilmente quella più usata, eppure questo metodo di cottura nasconde segreti che non tutti conoscono: ecco tutti gli errori da non fare e i consigli fondamentali Cottura in padella: consigli ed errori La cottura in padella è da sempre la più pratica e veloce (in alcuni casi anche dietetico), soprattutto per i cibi che necessitano di una sola scottatura oppure cotture rapide. Che siano uova all’occhio di bue, frittate, fettine di carne rossa, verdure, pollo o pesce, è sempre importante evitare di fare errori banali che rovinano i nostri piatti: ecco allora qualche consiglio per la perfetta cottura in padella che ci garantirà cibi cotti al meglio. Come scegliere la padella giusta Per prima cosa dobbiamo sapere che a seconda del cibo da cuocere servirà un tipo differente di padella o piastra. Per cuocere al meglio un uovo all’occhio di bue, ad esempio, che mantenga rosso crudo e bianco bello croccante, avremo bisogno di una padella antiaderente. Questo tipo di padella sarà perfetta anche per la cottura di un filetto di pesce, scottato veloce, solo con un filo di olio. Guida all'uso del forno a microonde Verdure come spinaci ed erbette, carote e zucchine, precedentemente cotte a vapore o lesse, potranno completare la cottura in pentola antiaderente mantecate a fine cottura con una noce di burro. Per la cottura di bistecche di carne rossa, pollo o maiale, è preferibile utilizzare padelle o piastre in ghisa che portate ad alte temperature, circa 140 gradi, permettano di creare una piccola crosticina che lascerà la carne cotta, succosa al suo interno e delicatamente croccante. Sale e olio Per le cotture veloci, preferiamo come già visto, padelle antiaderenti: la cottura deve essere a fuoco moderato e per breve tempo, girando spesso la pietanza o il contorno affinchè non attacchi. Saliamo solo alla fine della cottura le carni per evitare che il sale permetta la perdita dei liquidi troppo presto seccando la carne. Se vogliamo, per la cottura della carne, possiamo utilizzare un filo di olio evo e acqua durante la cottura affinchè non si secchi, ideale soprattutto per i bambini. In alternativa, fiamma viva e cottura veloce garantiranno una carne scottata e rosa all’interno, tenera e succosa. Sale e olio dovranno essere utilizzati solo a fine cottura per esaltarne poi, il sapore. Cotture lunghe Se vogliamo cucinare alimenti che richiedano cotture più lunghe, come polpette in umido, fettine di carne alla pizzaiola, spezzatino di pollo, e non abbiamo voglia di accendere il forno, possiamo utilizzare padelle in acciaio che ci permettano di mantenere per lungo tempo il calore alla stessa temperatura senza che i cibi si attacchino o brucino, cuocendo in liquidi e grassi che ne rendano le carni morbide e succose. Manteniamo fuoco basso o moderato, con tempi più lunghi. Controlliamo che i liquidi di cottura non si asciughino per evitare che il cibo si attacchi e possa bruciarsi. Possiamo utilizzare per la cottura acqua, brodo vegetale o di carne, o ancora latte. Giriamo spesso e controlliamo la cottura. Anche in questo caso saliamo solo a fine cottura e utilizziamo olio Evo se possibile all’ultimo momento, in fase di conclusione di cottura. Tutto sulla cottura a vapore Primi e risotti Per una cottura ad hoc, possiamo utilizzare una padella anche per la preparazione di risotti e primi di vario genere. In questo modo eviteremo una eccessiva cottura del carboidrato lasciando la possibilità al liquido di evaporare e al condimento di entrare all’interno della pasta o del riso, rendendoli più saporiti e gustosi. Aggiungiamo man mano che completiamo la cottura, acqua della pasta per mantecare e assorbire al meglio il condimento. Prima di salare assicuriamoci che il piatto non sia già sufficientemente sapido. (Trovate qui la guida completa alla preparazione del risotto). Questo vale ovviamente per il riso, ma l'uso della padella è fondamentale anche per completare la cottura di tantissime ricette di pasta, grazie alla cosidetta mantecatura. Si tratta di scolare la pasta dall'acqua bollente almeno un minuto prima che sia del tutto cotta, e metterla quindi direttamente nella padella in cui abbiamo cotto il condimento. Ricordiamo di mettere da parte un poco di acqua di cottura da utilizzare per legare il tutto. Tutto quello che si può fare con la cottura a bagnomaria Cottura in padella: gli errori da non fare Per cucinare una bistecca in maniera eccelsa, dobbiamo assicurarci che la temperatura di cottura sia tra i 140 e i 180 gradi e non oltre poiché potrebbero sprigionarsi sostanze tossiche. Possiamo aiutarci utilizzando un termometro da cucina: oggi ne troviamo in commercio anche di piccolissimi e davvero pratici. Ad ogni modo non bisogna esagerare con le temperature per non carbonizzare il cibo. Un errore molto diffuso è l'abuso di padelle antiaderenti, che invece di solito non vanno bene per la carne. Per ottenere una bistecca ai ferri con tanto di crosticina croccante, dobbiamo utilizzare ghisa o acciaio, mentre sono bandite le padelle antiaderenti, che producono il tremendo effetto bistecca bollita (quelle lasciamole ai bimbi!). Il risultato non sarà quello della griglia, ma sarà comunque di tutto rispetto. Cuocendo la carne nelle padelle di acciaio potremmo restare perplessi dal fatto che questa si attacca. Niente panico, e lasciamola cuocere per qualche minuto senza cercare di staccarla: quando sarà pronta, si staccherà da sola e potremmo girarla e continuare la cottura dall’altro lato. Meglio evitare invece le padelle di acciaio per il pesce e per la frittata: in questo caso la padella antiaderente è perfetta affinchè cuociano uniformemente e si formi una bella crosticina senza attaccarsi al fondo. Come usare la pentola a pressione Cottura in padella: consigli specifici Andiamo a vedere adesso un po' di consigli specifici da conoscere assolutamente e da applicare alle pietanze che si cucinano più di frequente. Per avere una frittata perfetta, oltre a non sbattere troppo le uova, prestiamo attenzione che l’olio sia ben caldo prima di mettere il composto in pentola. Giriamola a metà cottura, facendola saltare dalla pentola affinchè non si spezzi, ovviamente nel caso in cui non sia esageratamente grande. Carne e pesce: ricordate sempre che la bistecca o il filetto di pesce devono essere asciutti al momento della cottura. Tamponiamoli con uno scottex per rimuovere l’acqua in eccesso e avremo risultati eccezionali. Se vogliamo una bistecca saporita e gustosa, scegliere una fettina di carne priva di grasso non sarà la soluzione ideale. Infatti, il grasso intorno alla carne serve in cottura come antiaderente oltre che a insaporire. E non dovremo nemmeno condirla se non con una spolverata di sale al massimo. In alternativa, erbe aromatiche e spezie potranno sostituire il sale lasciando la carne profumata e gustosa.

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