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detossificazione delle proteine del glutine

Una startup italiana ha ideato un metodo low cost per detossificare i cibi dalle proteine del glutine e produrre farine di cereali con le stesse caratteristiche di quelle classiche, ma che possono essere consumate anche da chi ha problemi di intolleranza o celiachia. Secondo gli ultimi dati, in Italia sono 182.858 i pazienti celiaci ma molti soggetti non sanno di esserlo.

New Gluten World, la startup italiana che ha scoperto il Gluten Friendly

La startup italiana ha lavorato a lungo per mettere a punto questo metodo che non eliminare il glutine dalle farine, ma solo la parte tossica. Il processo di chiama ‘detossificazione’ delle proteine e consente di ottenere prodotti con le stesse proprietà nutrizionali e sensoriali delle farine classiche, il tutto senza usare sostanze chimiche. La scoperta è stata fatta da Carmela Lamacchia, laureata in chimica e tecnologia farmaceutiche e Ph.D. in Biotechnology presso il Dipartimento di Scienze dell’Agricoltura dell’Università di Bristol (UK), e ricercatrice presso l’Università di Foggia.

Nel 2010 ha studiato le proprietà molecolari del grano arso, rilevando che nei chicchi esposti al sole non si aggregavano le proteine del glutine, un comportamento che non aveva alcun riscontro con quanto scritto sui libri. La scienziata ha capito che le proteine del glutine si ‘plasmavano’ con il calore nel chicco di grano rimanendo separate. Il brevetto del Gluten Friendly è arrivato nel 2015 ed è stato esteso anche in Europa ottenendo diversi riconoscimenti.

Come funziona la detossificazione delle proteine del glutine?

La detossificazione è il risultato di un equilibrio tra calore, acqua ed energia elettrica che non intacca le proprietà organolettiche. Le prove di laboratorio hanno accertato che dopo questo trattamento di esposizione alle alte temperature, umidità e asciugatura, il glutine perde il 90-90% del potenziale tossico non scatenando alcuna reazione nei soggetti celiaci e intolleranti.

Tutti i cereali che contengono glutine possono essere sottoposti alla detossificazione ma ognuno di essi ha caratteristiche diverse ed è necessario lavorare ad una formula ad hoc per evitare che subiscano cambiamenti nella conformazione. La startup New Gluten World che ha acquisito il brevetto, collabora con l’esperta per studiare questi nuovi trattamenti, aprendo così la strada alla produzione di birra per esempio. Lo scopo è quello di migliorare la vita di chi soffre di celiachia e ridurre gli impatti causati dai disturbi legati al glutine.

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