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Due grandi classici natalizi, panettone e pandoro. Due dolci entrambi nati a corte ma che non hanno mai smesso di essere innovativi ed evolversi.

Panettone e pandoro, eterna guerra a Natale

Sono due famosissimi dolci natalizi italiani, di cui sappiamo bene le origini. Si dice che siano nate nella corte degli Sforza e degli Scaligeri a Milano e Verona, ma i milanesi danno retta ad alcune leggende legate al grande classico di Milano.  Toni, umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro, sarebbe l’inventore del dolce tradizionale milanese. Il capocuoco degli Sforza, una vigilia di Natale, avrebbe preparato un lauto banchetto ducale, omaggiando il suo signore con un dolce tradizionale. Anche i professionisti sbagliano, e quel giorno bruciò la pietanza. Toni decise di rimediare sacrificando un panetto di lievito madre tenuto da parte per il suo Natale: lo lavorò a lungo con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi per ottenere un impasto soffice e lievitato. Ludovico il Moro fu talmente entusiasta da chiamarlo Pan de Toni, poi diventato panettone nel corso degli anni.

Panettone i falsi miti

Ma non è l’unica leggenda sulla nascita di questo grande classico milanese, che anche la Pasticceria Giotto a Padova interpreta con varianti classiche, genuine e anche sofisticate. A Milano gira voce che alcuni grandi della pasticceria potrebbero avere questo primato. Etimologicamente, la leggenda di Toni è stata concepita tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento per nobilitare il classico gastronomico di Milano. Insomma, nei miti di Toni, Ughetto degli Atellani e Suor Ughetta ci sarebbe un fondo di verità legato all’origine del dolce, anche perché Ughetto e Ughetta suonano simili alla parola uvetta in milanese, ughett.

Origine reale del panettone

In realtà, la nascita del tipico dolce milanese ed esportato in tutta Italia è da ricercarsi durante il Medioevo: a quell’epoca vigeva la consuetudine di celebrare le feste natalizie con un pane molto ricco, non quello fatto di semplice farina ed acqua. Giorgio Valagussa  fu precettore degli Sforza e scrisse in un manoscritto del Quattrocento questa usanza ducale, chiamata rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno, portando a tavola tre grandi pani di frumento, una materia prima considerata di gran pregio. Il capofamiglia serviva questo pane a tutti i commensali e ne conservava una per l’anno venturo, al fine di creare una continuità e per buon auspicio.

Gli storici culinari hanno stabilito che fino al 1395 la maggior parte dei forni di Milano avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale come omaggio alla clientela abituale. Ecco quindii nascere il Panattón o Panatton de Natal, un pane di frumento con aggiunta di burro, uova, zucchero, uva passerina o sultanina talvolta con mandorle. Nel contado, invece, esisteva il Panatton, un pane di farina di granoturco con mele e uva.  Nessuna traccia di lievito fino al 1853 in un libro di ricette, mentre i canditi appaiono l’anno successivo grazie a Giovanni Vialardi, cuoco dei Savoia.

Pandoro e panettone, differenze e similitudini

Invece, il pandoro ha una storia molto lineare: il 14 ottobre 1894, Domenico Melegatti brevettò il nome, la forma e la ricetta del pandoro, pare ispirata dal nadalin, dolce inventato addirittura nel XIII secolo per i festeggiamenti del primo Natale scaligero. Tuttora esiste, ma la differenza fondamentale tra i due dessert non è la forma a stella, bensì l’altezza. Il pandoro è alto e più gonfio in quanto l’impasto contiene lievito, burro e uova, mentre il nadalin, come l’antico panettone, è basso perché non lievitato. Inoltre, è ricoperto di glassa. Glassa, l’uvetta e i pinoli impediscono la lievitazione, per questo Melegatti decise di eliminarli in corso d’opera.

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