Ventricina – Prelibatezza abruzzese ricca di curiosità

La regione Abruzzo è meta ambita da tantissimi turisti, il suo territorio infatti oltre ad essere perfetto per vivere soggiorni immersi nella natura tra mare e montagna, è indicato anche per chi adora assaporare le cucine tipiche locali, unendo alle meraviglie paesaggistiche anche quelle culinarie. Di seguito verranno riportate curiosità relative alla ventricina, ovvero un salume abruzzese apprezzato non solo per il suo gusto ma anche per le sue origini ed il suo metodo di produzione affascinante.

Curiosità e caratteristiche della ventricina

L‘originale ventricina abruzzese appartiene all’entroterra vastese ed ha un nome derivante da un’antica tecnica di conservazione usata dai contadini del posto. Quest’ultimi infatti mettevano le parti nobili (prosciutto e spalla) del maiale all’interno del suo stomaco, ovvero nel ventre, stando attenti a spezzettarle in tanti piccoli tocchetti. La carne veniva aromatizzata con delle spezie e insaporita con del peperone rosso, un ingrediente inserito nella ricetta solo nella seconda metà del XIX secolo, prima di questa data la ventricina era di una colorazione molto più chiara di quella attuale.

L’importanza di questo piatto per la regione che lo ha inventato è confermata anche dal riconoscimento in via di attuazione del marchio DOP. Con il passare del tempo, la ventricina è rimasta prerogativa delle lavorazioni artigianali della carne di suino, che viene ancora tagliata e insaccata seguendo i metodi dei vecchi contadini. Esteticamente è riconoscibile dalla forma ovale e dal punto di vista del sapore è molto corposa, saporita e lievemente piccante. Il modo perfetto per consumare questo salume è accostarlo ad un bel calice di vino rosso, oppure tagliato a cubetti e servito come antipasto o come secondo piatto, magari contornato da delle verdure grigliate o al forno.

Unicità della ventricina

La ventricina è un salume unico nel suo genere, in quanto per essere realizzato vengono utilizzati solo ed esclusivamente suini allevati nella zona d’origine della pietanza e non devono avere un’età inferiore ai 10 mesi. La loro alimentazione inoltre deve basarsi sulla somministrazione di pochi e sani alimenti, come il mais, l’orzo, il frumento e l’avena. Come la dieta dei suini, anche il processo di produzione è molto controllato e segue passaggi ben precisi.

Il salume deve essere realizzato in maniera tale da presentare, al taglio, una composizione eterogenea di colore rosso intenso e maculato grazie a dei pezzi di carne di dimensioni diverse, rispettando un 70% di parte magra e un 30% di grasso. Devono essere completamente esclusi gli additivi chimici ed usati come insaporitori solo il sale non iodato, i semi di finocchietto ed il pepe. La stagionatura della ventricina avviene in un ambiente fresco per almeno 3 mesi e a partire dalla settima settimana la parte esterna viene ricoperta di strutto, così da evitare che la carne si secchi eccessivamente e perdi di morbidezza.

In Abruzzo la ventricina è un piatto apprezzato da gran parte della popolazione, conservato gelosamente e servito nelle occasioni più speciali, come durante cene di Natale o pranzi di Pasqua. Il suo utilizzo è tipico anche in momenti conviviali come la vendemmia e la mietitura.