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La versatilità del merluzzo tra stoccafisso e baccalà

Il merluzzo è un pesce che ama le temperature fredde e vive prevalentemente nell’Oceano Atlantico (il nome tecnico è Gadus morhua). Ha una struttura ossea, un corpo allungato e massiccio; può arrivare al metro e mezzo di lunghezza e pesare anche 90 kg. La sua colorazione è tra il marrone, il verde e l’argento ed è diffuso prevalentemente tra le acque di Norvegia, Islanda, isola di Terranova. È un predatore e ama il mare aperto. La specie Gadus non è la sola: nel Mediterraneo è presente sotto forma di nasello, noto per le carni tenere e pregiate, perfette per la cottura a vapore.

Quello che pochi immaginano è la sua diffusione in forma essiccata o sotto sale nel nostro paese: l’Italia è il primo consumatore a livello mondiale, grazie a una tradizione antichissima di commercio con i paesi nordici (Norvegia in particolare). È possibile acquistarlo presso più di un ingrosso di baccalà e risulta uno dei piatti più cucinati grazie alle diverse ricette locali (come il baccalà alla vicentina, alla messinese, alla livornese, ecc.ecc.). In questo articolo scopriremo le proprietà del merluzzo e la sua versatilità. Pronti a immergervi nelle gelide acque del Mare del Nord?

Un po’ di storia…

I primi reperti storici, dicono che il merluzzo veniva già lavorato tra l’800 e il 1600 d.C. presso le Isole Lofoten, un arcipelago situato al largo della costa norvegese, oltre il Circolo Polare Artico, la cui economia si basa proprio sul commercio di merluzzo. In questi territori il merluzzo viene per tradizione (fin dagli anni che abbiamo indicato) lavorato sotto forma di stoccafisso.

Lo stoccafisso altro non è che un “pesce appeso al bastone” (come suggerisce la parola). La sua produzione è legata al clima, perché necessita delle intemperie del Nord per essere così secco.

Il baccalà è invece sempre un merluzzo ma posto sotto sale: per questo motivo può essere pescato tutto l’anno, non essendo vincolato a precise condizioni climatiche. Entrambe le lavorazioni necessitano di  ammollo, con particolare attenzione nel caso del baccalà dove questa procedura non serve solo ad ammorbidire il merluzzo (e a farlo tornare alle sue caratteristiche organolettiche originarie) ma anche a togliere il sale: se questa operazione non viene fatta correttamente, il pesce potrà risultare non solo duro ma soprattutto salato e perfino immangiabile, un vero peccato.

Un alimento sano con molti benefici nutrizionali

Vediamo le sue caratteristiche da un punto di vista nutrizionale:

  • È ricchissimo di proteine. Di amminoacidi essenziali e acidi grassi “buoni” (come omega 3 EPA e DHA).
  • Ha vitamine del gruppo B e un’alta concentrazione di niacina PP.
  • Contiene minerali come potassio, iodio, fosforo e ferro.
  • Non ha carboidrati e fibre. Il suo apporto al colesterolo è perciò irrilevante.

È inoltre un alimento a basso contenuto calorico ed è altamente consigliato in diete che portano a un dimagrimento ma non solo: è ottimo in qualsiasi alimentazione. Per questo motivo è inserito nel I gruppo fondamentale degli alimenti.

Stoccafisso e baccalà sono quindi alimenti ottimi per la salute e gustosi da preparare grazie alle numerose ricette che la cucina italiana ha prodotto nei secoli. Il tutto con un buon rapporto qualità/prezzo, uno dei motivi per cui si è tanto diffuso storicamente tra le famiglie del nostro paese.

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