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Ristoranti giapponesi in Italia: la lista dei migliori

In Italia ci sono tantissimi ristoranti giapponesi ma non tutti sono approvati dal Giappone, ecco perché arriva una certificazione per i locali che portano in tavola la vera cucina giapponese.

Quali sono le caratteristiche della cucina giapponese

La cultura giapponese è molto affascinante, piccoli riti e tradizioni che la rendono unica in tutto il mondo. Per quanto riguarda la cucina invece ci sono alcuni elementi da tenere in considerazione oltre al gusto, ci sono la presentazione del piatto, l’accostamento dei colori e la scelta delle bacchette e delle stoviglie da utilizzare. Un elemento imprescindibile è la dedizione, così come insegna Jiro Ono, lo chef giapponese più anziano del mondo che a 92 anni gestisce ancora magistralmente il ristorante Sukiyabashi Jiro di Tokyo. Il suo sogno, come riporta Repubblica, è quello di morire preparando sushi di Koada che è un piccolo pesce.

Cucina giapponese, le basi

Il successo della cucina giapponese è nelle materie prime che devono essere freschissime e di ottima qualità. Fuori dal Giappone ci sono 118 mila ristoranti di cucina nipponica e tremila solo nel nostro paese. Tuttavia c’è un problema, non basta dichiarare di fare cucina giapponese perché lo sia realmente (pensiamo ai tantissimi ristoranti delle catene All you can eat), la maggior parte di questi locali non hanno le caratteristiche essenziali per definirsi tali. Ecco perché il Ministero dell’Agricoltura, pesca e foreste del Giappone ha istituito il marchio Japanese Food Supporter, una certificazione che spetta solo ai ristoranti che si adegueranno alle linee guida. Ci sono due tipi cucina, il washoku e yoshoku. Il primo termine è composto da due ideogrammi “wa” (giapponese” e “shoku” (mangiare o cibo), mentre il secondo significa “cucina occidentale”.

Lo chef Youji Satake del ristorante Minokichi (uno dei più antichi ristoranti del Sol Levante) sostiene che le basi della cucina giapponese siano il kombu e il katsuobushi (fiocchi di tonno secco) che vengono usati per preparare il dashi, brodo giapponese per zuppe e pasta. Per la preparazione del dashi si usa acqua naturale di qualità portata a 70° dove si fa bollire il kombu per 30 minuti, successivamente si alza a 90° e si aggiunge il katsuobushi. Il sapore di questo brodo è umami, ovvero il quinto sapore scoperto nel 1908 da Kikunae Ikeda.

Cucina giapponese, solo sushi e sashimi?

Youji Satake afferma inoltre che la cucina giapponese non comprende solo il sushi e il sashimi, perché un altro ingrediente è la carne di manzo wagyu molto tenera. Si cucina con dashi, salsa di soia e mirin un sake dolce. Tra gli altri ingredienti ci sono anche le verdure come le melanzane kamonasu tonde, i funghi matsutake, le alghe nori, wakame e ancora carote, porri, daikon, germogli di bambù, gobo e una specie di aglio di colore nero che si produce nella regione di Aomori. La cucina giapponese comunque non è praticata solo dai giapponesi di origine, per esempio Heinz Beck ha aperto il ristorante Sensi a Tokyo che si è aggiudicato una stella Michelin perché serve piatti unici come la ricciola marinata allo yuzu su guacamole con meringa di soia.

Migliori ristoranti giapponesi a Milano e Roma

La prossima volta che andate a mangiare in un ristorante giapponese, lasciate perdere sushi e sashimi e deliziate il palato con altri piatto. Nelle grandi città sono già arrivate le nuove proposte come il donburi, una sorta di piatto unico con pesce, carne, verdure e altri ingredienti bolliti e serviti sul riso. Il ristorante Osaka a Milano e Hamasei a Roma sono delle realtà conosciute e apprezzate, ma la lista dei migliori ristoranti giapponesi ha alcune eccellenze che presto potrebbero ottenere il marchio del Ministero.

Ristoranti giapponesi a Milano

Izakaya Sampei – Corso Vittorio Emanuele, 26/28

In questo ristornante si serve l’okonomiyaki, una frittata che è nata nella regione Kansai e si cucina sulla piastra accompagnata da carne, molluschi o verdure (soprattutto verza);

Sumire – Via Varese, 1

È considerato una tradizionale trattoria giapponese o “izakaya”, vi consigliamo di provare gli kushikatsu (spiedini impanati e fritti), e ancora il riso al curry, il tonkatsu e la cotoletta con salsa ponzu;

Yoshinobu – Via Giuseppe Parini, 7

In questo ristorante c’è un’ampia varietà di pesce, inclusi quelli azzurri come la spatola, e il merluzzo nero dell’Alaska marinato nel miso, da accompagnare all’insalata di alghe.

Ristoranti giapponesi a Roma

MaMa Ya Ramen – Via Ostiense, 166/A

Margherita e Marianna hanno aperto questo delizioso ristorante che vede lo chef stellato Kotaro Noda ai fornelli per la preparazione di rame, tagliatelle e spaghetti in brodo, apprezzatissimi in giappone;

Sushisen – Via Giuseppe Giulietti, 21

Cucina raffinatissima nonostante la presenza dei kaiten-zushi, cioè il nastro girevole. Da provare la tartare di ricciola al prosecco e la spuma di piselli e yuzu;

Waraku – Via Prenestina, 321

Miwako e Maurizio sono una coppia di sposi che nel menu proponeva solo ramen ma adesso ci sono anche okonomiyaki, wafu hambagu, l’hamburger giapponese, e takoyaki, tutto rigorosamente fatto in casa.

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