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filetto di maiale con senape antica

Tra gli alimenti che si portano sulla tavola, la carne di maiale è una delle più diffuse. Di origine animale, è un prodotto che possiede un elevato quantitativo di proteine ad alto valore biologico e si caratterizza per una variabile porzione lipidica in funzione al tipo di pezzatura da cui si può attingere.

I tagli di carne pesante di maiale, come ad esempio la pancetta, possono raggiungere le 300 kcal mentre i tagli leggeri o magri non superano le 100-140 kcal, ad esempio le cosce e il lombo.

In qualità di prodotto di origine animale, la carne di maiale contiene acidi grassi, prevalentemente di tipo saturo, e colesterolo. Tra i suoi valori nutrizionali ci sono vitamine idrosolubili come la tiamina, niacina e riboflavina; inoltre importanti sali minerali come ferro, potassio e fosforo.

Dopo la macellazione, la carne di maiale assume un colore chiaro, per questo motivo è classificata tra le carni bianche.

Per le sue caratteristiche fisiche, è una carne che va cotta molto bene, al fine di raggiungere valori nutrizionali corretti ed esaltarne al massimo il gusto. Inoltre, essendo l’animale soggetto a parassitosi durante il corso della sua esistenza, è bene evitare contaminazioni batteriche cuocendone bene la carne. La carne in commercio è controllata e risponde a requisiti di sicurezza per la salute ma la cottura va sempre completata per qualsiasi tipo di carne bianca.

Come classificare la carne di maiale

Sono stati individuati quattro metodi per classificare la carne di maiale: l’età dell’animale macellato, il metodo con cui è stato allevato, l’alimentazione che ha ricevuto e le pezzature.
Vediamole nel dettaglio per meglio comprendere le differenze.

Età dell’animale: più l’animale è giovane e più la sua carne risulta essere tenera. Durante il corso della vita infatti il tipo di alimentazione conferisce alla carne un aspetto più compatto e un gusto più intenso.
L’allevamento: come per tante altre specie di animali da allevamento, possono crescere a livello casalingo o industriale che può essere intensivo, estensivo o biologico. Il miglior metodo è naturalmente quello casalingo, dove nella fattoria l’animale cresce forte e sano e le sue carni sono le migliori. La grande industria ha ottenuto dei compromessi tra qualità e prezzo al pubblico con gli allevamenti estensivi. E’ stato dimostrato come gli animali provenienti da allevamenti intensivi producano maggiore acqua muscolare e sappiano di poco, quindi sconsigliata, sia per motivi etici che per scarsa qualità del prodotto.

Alimentazione dell’animale: in funzione della destinazione dell’animale, il tipo di alimentazione cambia. Se la macellazione è destinata a realizzare insaccati e prodotti alimentari salati, al maiale verrà fatta seguire una dieta ingrassante per portarlo a pesare 200 kg. Se invece la finalità è carne fresca pronta al consumo, il regime alimentare del maiale sarà più moderato e l’animale verrà macellato al raggiungimento dei 100 kg.

Pezzature: sono la divisione della carne dell’animale per caratteristica e finalità culinaria. La coscia è la parte migliore e nutriente; da essa si producono insaccati pregiati come il prosciutto crudo e cotto oppure come carne fresca e magra da cucinare.

Le linee guida per cucinare in modo ottimale la carne di maiale sono: cuocerla bene e aromatizzarla con aglio, rosmarino, pepe e altri sapori che ne esaltano il gusto.

 

Di seguito una ricetta che ha come fonte il sito di cucineconvista e che mostra come preparare il filetto di maiale alla senape antica.

 

Ricetta del filetto di maiale alla senape antica

Scopriamo ora una ricetta tipica autunnale dal gusto saporito che conquista anche i palati più fini: il Filetto di Maiale alla Senape antica.

Servito con funghi saltati in padella e accompagnato da una birra ambrata, sarà un piatto che valorizza la vostra tavola.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

  1. 800g Filetto di Maiale intero
  2. 100g Prosciutto crudo Affettato
  3. 80g di Cipolla
  4. 200ml di panna da cucina
  5. 1 bicchiere di Cognac
  6. 1 bicchiere di Brodo
  7. 2 cucchiai di senape (possibilmente nella versione “Antica”)
  8. 1 noce di burro
  9. Farina bianca “00”
  10. Sale, pepe ed olio EVO

Una curiosità sulla senape, generalmente consumata già pronta ma di cui pochi conoscono origini e composizione: originaria della Francia è nata nel XIII secolo ed è prodotta con i semi di una pianta erbacea che si chiama proprio “Senape”. Con aggiunta di latte, vino, aceto e alcune spezie tra cui zafferano, chiodi di garofano e peperoncini, si traduce in una salsa acidula e piccantina che esalta i sapori delle carni più gustose.

La preparazione del Filetto di Maiale con Senape antica:

  1. Con un coltello affilato si pulisce la carne dal grasso presente in eccesso;
  2. un taglio trasversale consentirà di ottenere delle fette più lunghe, circa 12, con uno spessore di 1 cm ciascuna.
  3. Con un batticarne battere le fettine e passarle nella farina bianca da entrambi i lati.
  4. In una pentola dimensionalmente comoda, mettere un noce di burro a sciogliere insieme ad olio extra vergine di oliva. Aggiungere quindi cipolla, crudo tritato e le fettine di carne.
  5. Far rosolare la carne da entrambi i lati e aggiungere sale e pepe.
  6. Sfumare con cognac e aggiungere il brodo caldo.
  7. Coprire la pentola con un coperchio e lasciare cuocere 10 minuti.
  8. Aggiungere la panna, 2 cucchiai di senape e lasciar cuocere ancora 1 minuto a fuoco vivo per far restringere la salsa.
  9. Servire il piatto in tavola ben caldo con un filo d’olio e una spolverata di pepe nero.
  10. Una ricetta facile, veloce che si presenta bene in tavola!

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