Finferli: economici e buoni, i gallinacci sono i funghi della stagione

I finferli sono funghi con un simpatico nome, spesso li trovate sul banco del mercato come gallinacci e cantarelli. Il loro sapore è particolare, sono più economici dei porcini e il risultato in cottura è semplicemente sublime. L’unico difetto di questi funghi è che hanno una forma arzigogolata e tra le lamelle si nascondono residui di terra spesso difficili da eliminare. Una delle prime regole per la pulizia dei funghi è che non si lavano mai sotto l’acqua corrente, per preparare i finferli alla cottura dovete quindi prendere un pennello da cucina o uno spazzolino con le setole morbide.

Se acquistate i finferli da un cercatore di funghi potete chiedergli di pulirli altrimenti se temete di disintegrare la polpa, aprite l’acqua fredda e passateli velocemente strofinando con le dita, poi tamponate delicatamente con carta assorbente per rimuovere tutte le impurità. Prestate particolare attenzione anche ai gambi che devono essere integri, in caso vi fosse del marciume provvedete a tagliare la parte interessata. I finferli più piccoli si possono lasciare interi mentre quelli più grandi devono essere tagliati per consentire una cottura uniforme.

In Liguria è molto famoso il sugo di finferli, a noi piacciono molto in versione soffritto, come contorno per la polenta e il purè. Come tutti i funghi basta preparare una base di sedano, carota, cipolla, peperoncino, aglio e alloro. A piacere potete aggiungere anche salvia, rosmarino, prezzemolo o basilico, e i pinoli che si sposano benissimo con questi prodotti del sottobosco. Dopo aver fatto appassire il trito in un filo d’olio si aggiungono i finferli, si copre con il coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere tutto per 10 minuti. Potete sfumare con vino bianco, brodo vegetale o acqua.

Per dare un tocco di colore basta qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro o una puntina di concentrato e infine una noce di burro per dare ai finferli un sapore più dolce e meno rustico. Con i gallinacci così preparati si possono condire le pappardelle, oppure si possono adagiare sui crostoni di pane abbrustolito. I più audaci li accostano a calamari in umido e seppie, ma il connubio di sapori dei funghi con la selvaggina inebria il palato e regala sensazioni uniche. E voi come cucinate i finferli?