Come riscaldare il cibo correttamente

Spesso ci chiediamo qual è il metodo più salutare per riscaldare il cibo. Le nostre nonne suggerivano di non riscaldare il sugo due volte, e consigli simili. Una soluzione definitiva a questo dubbio culinario arriva da Michael Mosley, un divulgatore scientifico molto famoso della BBC.

I pericoli del cibo riscaldato

Michael Mosley ha spiegato quali sono i pericoli per la salute quando riscaldiamo cibo già cotto, la pratica è molto diffusa soprattutto tra chi lavora in ufficio e non torna a casa per la pausa pranzo. Il procedimento deve essere eseguito correttamente, perché scaldando i cibi in modo sbagliato non si eliminano i batteri tipici delle intossicazioni alimentari, come la salmonella. Uno degli esempi utilizzati dal divulgatore scientifico è il Campylobacter, batterio che si trova sulla carne di pollo venduta al supermercato. È molto più pericoloso della Salmonella perché per sviluppare la salmonellosi servono migliaia di batteri, nel caso del Campylobacter bastano quantità inferiori. I batteri si eliminano solo con il calore, durante la cottura si sconfiggono, ma possono riformarsi.

Come conservare i cibi cotti in frigorifero

Quando cuciniamo il cibo, sulla superficie si riformano nuovi batteri, il primo suggerimento per evitare il proliferare incontrollato è di aspettare che gli alimenti si raffreddino dopo la cottura prima di metterli in frigorifero. Il divulgatore della BBC ha fatto un esperimento, dopo aver cucinato il pollo lo ha conservato ancora caldo nel frigo, la temperatura è aumentata di 5°C facendo diventare il frigo un posto ideale per i batteri. Il cibo cotto o avanzato deve essere coperto accuratamente e riposto in frigo solo dopo aver raggiunto la temperatura ambiente. Gli alimenti cotti possono rimanere fuori dal frigo dalle due alle quattro ore al massimo.

Riscaldare il cibo al microonde

Ci sono dei trucchi per riscaldare il cibo, il primo è assicurarsi che non ci siano parti fredde o surgelate perché in quel caso i batteri che si sono formati non possono essere eliminati con la seconda cottura. Il problema è molto più comune di quanto si possa immaginare perché non tutti i sistemi di cottura riscaldano il cibo in maniera uniforme, soprattutto i forni a microonde che sono quelli che vengono utilizzati maggiormente. Le molecole di acqua sono sensibili alle microonde, per questo il calore non si diffonde su tutta la superficie, un alimento che ha una crosta piuttosto secca ed è ricco di acqua all’interno, si riscalda in maniera veloce nel cuore, mentre la superficie rimane tiepida. Mosley suggerisce quindi di mescolare oppure di girare il cibo durante la cottura, soprattutto se il microonde non ha un piano girevole. Eat Right, un’associazione di esperti di alimentazione americana, invita tutti ad usare un termometro, la temperatura interna dei cibi per non correre rischi deve essere di 70°C.

Quali sono i cibi riscaldati pericolosi

FSA (Food Standars Agency) è l’agenzia pubblica alimentare del Regno Unito, di recente ha pubblicato una lista dove sono indicati gli alimenti che devono essere riscaldati con attenzione, questi sono la carne cotta (bistecche, sugo di carne), i condimenti con panna e latte, il pesce, la pasta e il riso e gli alimenti ricchi di proteine come uova e fagioli. Il riso in particolare è piuttosto pericoloso perché può contenere il Bacillus cereus, un batterio che si uccide con il calore ma a volte resistono al calore. Il fenomeno è conosciuto come “sindrome del riso fritto”, un tempo chi mangiava riso ad un buffet cinese stava male proprio perché i piatti a base di riso si lasciavano molto tempo a temperatura ambiente.