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L’arte del menu engineering, ovvero della costruzione del menu di un ristorante, è un compito tutt’altro facile che è proprio del Restaurant Manager affiancato dallo chef e da un esperto di Restaurant Business Coaching: questo perché è frutto di mesi di studi per influenzare le scelte dei commensali.
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Menù ristorante, tutti i segreti
Quando si apre una attività di ristorazione, si devono tenere conto molti dettagli. Ad esempio, non usare colori freddi che smorzano la fame, bensì tonalità calde che stimolano l’appetito. O ancora, preferire materiali naturali come il legno per dare un senso di calore all’ambiente.
Così è con il menù: tutto ha un impatto su chi lo legge, dalla posizione dei piatti sulla pagina, alla lunghezza delle descrizioni. Questo perché i ristoratori cercano sempre di vendere determinate pietanze piuttosto che altre. Esistono dei trucchi e suggerimenti per vendere e incrementare la fidelizzazione della clientela. Ma quali sono questi segreti?
In primis, i materiali contano anche per la copertina: utilizzarla in pelle o decidere di stampare il tutto su una carta più spessa è vantaggioso, perché dà l’impressione che il locale dia importanza ai dettagli, ai materiali, agli ingredienti.
Il menu engineering prevede l’applicazione di determinati modelli grafici allo scopo di catturare il cliente. Esiste il menù arcobaleno, denominato così perché ogni colore viene associato a determinate emozioni e determina scelte concrete.
Del resto, ance la tonalità presente in sala può richiamare clientela o meno. Il verde è associabile alla freschezza del cibo, come l’arancio a qualcosa di appetitoso, visto che stimola le papille gustative. Il giallo richiama l’attenzione, mentre il rosso rafforza una scelta.
Il menù ha una sorta di triangolo magico, una linea immaginaria che parte dalla sua metà, passando per l’angolo destro fino all’angolo sinistro. In questo spazio immaginario, il commensale concentra la sua attenzione, mentre i ristoratori piazzano i piatti che vuole che si ordinino di più (dai più economici a quelli più costosi).
Di solito, gli operatori della ristorazione preferiscono porvi delle pietanze con cui sono sicuri di avere un maggior margine di guadagno in cima al menù, in quanto sanno benissimo che i clienti tendono a scegliere cosa mangiare da lì.
Questo vuol dire anche che sono un po’ psicologi, visto che di solito piazzano i primi due piatti di ogni sezione del menù in quanto sanno che sono quelli con margini più alti, mentre l’ultimo è quello meno conveniente da ordinare per il ristoratore.
A livello inconscio sanno che la clientela ordina guardando in cima e non in fondo e la mente tende a ricordare le scritte un po’ più isolate rispetto agli altri piatti: quindi, si possono usare gli spazi bianchi per dare un focus a una determinata portata. A meno che non si punti sull’emotività e sui ricordi, anche se la torta della nonna può essere un dolce congelato e non certo quello che lei a raffreddare sul davanzale.
Molti ristoratori o aspiranti tali credono che un menù di 20 pagine possa dare l’impressione di una offerta varia, invece è solo esagerazione.
Le parole contano, ma evitare di spiegare troppo i piatti e soprattutto aggiungere superlativi: si rischia di alzare le aspettative senza motivo. Inoltre, un menù anche di una sola pagina dimostra che nel locale si usa cibo fresco e gustoso. Meglio concentrare la scelta su sette piatti per ogni sezione, da cambiare a seconda della stagione e dei piatti del giorno.
Ogni tanto, magari, osare con una descrizione leggermente più lunga del normale, solo per colpire di più e vendere: inoltre, dare a voce più info riguardanti una pietanza o un vino darà l’illusione di farlo scegliere in autonomia, e anche più soddisfazione.
