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Come pulire i calamari

I calamari sono ottimi alla griglia, fritti, ripieni al forno, con la pasta o con il riso. Nonostante siano molto versatili in cucina non tutti li usano per le loro ricette perché convinti che siano difficili da pulire. Vogliamo dimostrarvi che non è assolutamente così. Ecco come pulire i calamari.

Quali calamari comprare

La prima cosa da fare è recarsi in pescheria o al mercato e acquistare i calamari freschi. Il colore intenso e brillante è indice di freschezza, inoltre fate attenzione a non confonderli con i totani. Per distinguerli dovete osservare le pinne, il calamaro ne ha due, partono dalla coda e arrivano a metà corpo, il totano invece ha le pinne posizionate solo sulla cosa. I tentacoli del totano sono sviluppati in lunghezza e dritti, quelli dei calamari più arricciati.

Pulizia dei calamari

Dopo aver acquistato i calamari freschi dovete lavarli velocemente sotto l’acqua corrente. Staccate la testa con le mani e praticate una piccola incisione sotto gli occhi per staccare agevolmente i tentacoli. Privateli del dente centrale, apriteli ed esercitate una leggera pressione verso l’alto per rimuovere la pelle dai tentacoli. Il “corpo” del calamaro, ha un nome specifico: mantello. Prendete il mantello e privatelo della cartilagine, ovvero la parte trasparente che si trova all’interno, sciacquate bene il calamaro, staccate le interiora e buttatele via. Solitamente è presente la sacca di inchiostro in questo caso raccogliete il liquido nero e usatelo per i vostri piatti. Dopo aver pulito la parte interna passate a quella esterna facendo un piccolo taglietto sull’estremità inferiore del mantello, sollevate un lembo di pelle e tiratelo. Infine tagliate le pinne. A questo punto sciacquate sotto acqua corrente tutte le parti del calamaro. Può essere utile disporle in uno scolapasta. Visto che pulire i calamari non è difficile?

Come tagliare i calamari

Tutte le parti del calamaro che avete recuperato (ad eccezione delle interiora e della cartilagine) sono commestibili. I tentacoli si possono tagliare a pezzettini oppure lasciati interi, le pinne invece si riducono a listarelle. Per il taglio del calamaro tutto dipende dalla ricetta, se dovete condire pasta e risotti apritelo come se fosse un libro e ricavate pezzi di diverse dimensioni, se lo volete friggere tagliatelo ad anelli, cucinato ripieno oppure bollito deve essere lasciato intero. Usate un coltello ben affilato per tagliare con precisione tutte le parti del calamaro, anche quelle più piccole e ricordate di usare sempre dei guanti in lattice e un grembiule per proteggere mani e vestiti da inchiostro e schizzi.

Ricette con i calamari

Il calamaro è versatile in cucina, ogni cottura è specifica per una ricetta. La carne di questo mollusco è molto morbida quindi bastano 4-5 minuti, altrimenti si indurisce. Se accade che la carne del calamaro diventa dura, l’unica soluzione è quella di prolungare la cottura. Anche al forno non si devono superare i 15 minuti, sino a quando si forma la crosticina dorata sulla superficie. Ed ora che sapete come pulire i calamari ecco qualche ricetta. In estate l’insalata di calamari è un piatto delizioso, per prepararlo lessate in acqua bollente e salata i molluschi per 5 minuti, scolate e condite con sedano, carote, olive nere, mais, pomodorini e basilico. Il sugo di calamari è altrettanto facile: realizzate un soffritto a base di aglio e cipolla, fate rosolare, aggiungete due pomodori pelati e poi i calamari, aggiustate di sale, unite qualche cappero, origano e peperoncino. In dieci minuti avrete un sugo perfetto. Infine vi suggeriamo come fare i calamari ripieni, basta preparare una farcia con i tentacoli rosolati in olio e aglio, tritati e impastati con pane grattugiato, capperi e foglie di menta fresca. Dopo aver riempito il mantello intero disponete in una pirofila, spolverate con pane grattugiato e unite spicchi di cipollotti, versate un filo d’olio evo e infornate a 200° per 15 minuti.

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