Distillati: dalla sinergia tra Val Camonica e Franciacorta nasce l’Acquavite di Castagne

Uno tra i distillati più sorprendenti, che nasce dalla farina fornita dal Consorzio della Castagna di Paspardo

Le coltivazioni della Val Camonica e la vocazione vinicola della Franciacorta si fondono, unite da un comune denominatore, la castagna, prezioso frutto dell’autunno nonché principale fonte di alimentazione della Valcamonica per centinaia di anni. Dal connubio tra il Consorzio della Castagna, nato dalla volontà di amministratori e cittadini di rendere ancora fecondi i centinaia di ettari destinati a castagneto della Valle e avente sede nel piccolo comune della Val Canonica Paspardo, la Facoltà di Agraria dell’Università Statale di Milano e l’azienda Distillerie Franciacorta Spa di Gussago, è nato un progetto teso al potenziamento qualitativo e quantitativo delle produzioni, per il recupero dei castagneti attraverso il miglioramento delle tecniche colturali.

Il lavoro di recupero di una delle attività agricole più tradizionali della valle, la castanicoltura, nonché la promozione del patrimonio di due territori quali la Val Canonica e la Franciacorta, sono alla base della nascita dell’Acquavite di Castagne, prodotto ottenuto dalla collaborazione tra Distillerie Franciacorta e il Consorzio della Castagna, distribuito dalle Distillerie Franciacorta, un’azienda di prestigio che recupera la tradizione secolare di questa zona nella distillazione di vinacce sostenendo contemporaneamente la ricerca e l’innovazione. Il Consorzio della Castagna di Vallecamonica, lo proporrà invece in esclusiva come Castagnolo.

Il prodotto è descritto come “un acquavite dal colore giallo paglierino che apre all’olfatto con una nota fruttata semplice e sicura, accompagnata da sensazioni maltose, che evocano gli amidi del frutto; subito profonda al palato, accarezza la lingua lasciando piacevoli sentori di frutta secca ed essiccata”. Di gradazione alcolica 38%, il distillato, come spiegato dal Professor Luigi Odello, noto esperto del settore, si ottiene a partire dalla castagna, “un frutto secco che non porta con sè aromi di spicco, ma privilegia la costituzione di una riserva di amidi utili preziosi per la generazione di una nuova pianta. Questi amidi – spiega l’esperto – costituiscono una notevole fonte di energia, custodita in una forma tale da inibire l’azione dei microrganismi che la potrebbero alterare. E’ quindi l’ingegno umano che la trasforma in un frutto digeribile o, più curiosamente, in un’acquavite profumata, una vera invenzione con pochi anni di vita. Per compiere questa operazione è necessario rompere le lunghe catene di carboidrati trasformandoli in zuccheri semplici, poi sottoporli a fermentazione attenta controllandone la temperatura e l’acidità e quindi distillare il fermentato così ottenuto con precisione chirurgica. Infatti, durante il processo, i precursori di aromi si trasformano in molecole olfattivamente attive, alle quali si aggiungono i profumi generati dai lieviti durante la fermentazione. Alcune di queste molecole contraggono matrimoni d’amore mentre gli zuccheri si trasformano in alcol, altre lo faranno nel corso della distillazione purché il processo sia dolce e lungo. Il resto del miracolo si compie con l’affinamento in legno che in parte cede molecole e in parte favorisce i processi di esterificazione che ne portano di nuove, fino a ben cinque generazioni di molecole differenti”.

L’Acquavite di Castagne è la prima concretizzazione di un nuovo modo per far conoscere, valorizzandone la diffusione, la qualità delle castagne della Vallecamonica, nel contesto di un positivo modello di collaborazione tra istituzioni, realtà associative e private.