Quale riso scegliere? Tutte le tipologie e i consigli per cucinarlo

Pasta e riso è il classico match della cucina italiana. Dopo circa 20 anni di egemonia di penne, maccheroni e spaghetti, è arrivato il momento per il riso di prendersi la sua rivincita. Nell’ultimo anno infatti i consumi di riso sono cresciuti del 6% e ad avere la meglio sono le tipologie Basmati e Carnaroli. Il segreto di questo successo dipende da molti fattori tra cui la diffusione della cucina etnica, le nuove abitudini alimentari infatti portano ad associare il riso ai secondi piatti, come accompagnamento, e non dimentichiamo che è digeribile e senza glutine. Fate attenzione, il riso parboiled non è una varietà, ma il trattamento idrotermico a cui vengono sottoposti i chicchi. In questo modo restano sempre al dente in cottura, e il riso è più digeribile e ricco di vitamine e sali minerali.

Riso, varietà esotiche: quali vengono utilizzate per il sushi?

Il riso di provenienza esotica costa meno di quello italiano, nel 2009 la Ue ha deciso di non far pagare dazi sulle importazioni. Nel 2016 c’è stato un incremento nelle vendite del 30%, ma questo dipende anche da quanto detto in precedenza. Dopo la ‘polpettamania’ è arrivata la ‘sushimania’, tra le varietà utilizzate Bijori, Urumachi e Yume che hanno chicchi corti, rotondi e perlacei, sono ricchi di amido e si attaccano meglio. Scopriamo insieme quali sono le altre:

• Basmati: riso orientale per eccellenza, i chicchi sono allungati e traslucidi, perfetti come contorno per piatti di carne e di pesce, oppure per il classico riso al curry;

• Jasmin: si coltiva in Thailandia e si distingue per la forma lunga e affusolata dei chicchi, il sapore ricorda quello del Basmati ed è ideale per ricette speziate o fusion;

• Patna: mantiene la cottura, i chicchi lunghi e affusolati sono ideali per timballi, ripieni e insalate di riso;

• Thaibonnet: si coltiva anche in Italia nonostante le origini asiatiche, si frigge nel wok per il riso alla cantonese oppure si accompagna al pollo al curry;

Italia, primo paese produttore di riso: i classici della nostra cucina

Il riso è stato introdotto nel nostro paese dagli Arabi e nei secoli abbiamo conquistato il primato di primi produttori. Quali sono le principali varietà?

• Arborio: è usato per i risotti perché i chicchi sono grossi e ricchi di amido e si possono mantecare alla perfezione:

• Baldo: chicchi grossi e robusti appartengono a questa varietà superfina di riso, tiene bene qualsiasi cottura;

• Balilla: piccolo e tondo e piuttosto colloso, cuoce abbastanza in fretta ed è l’ingrediente segreto per arancini e dolci perfetti;

• Carnaroli: è il migliore in assoluto perché rilascia poco amido, tiene in cottura e consente di preparare piatti pregiati;

• Padano: chicchi piccoli e con poco amido, ideali per minestre e timballi, a questa varietà appartengono il Medea, l’Orione e l’Argo;

• Roma: si usa per le ricette che prevedono la gratinatura in forno, il chicco è grosso e tondeggiante e in cottura perde molto amido;

• Sant’Andrea: chicchi compattissimi della categoria ‘risi fini’, anche questo si usa soprattutto per le ricette dolci;

• Vialone nano: è stato creato a Vercelli nel 1937, è molto pregiato e assorbe bene i condimenti, indicato per sartù e supplì.

Riso colorato: come si ottiene?

Il riso colorato non è frutto di trattamenti chimici e non fa male alla salute, non ci sono nemmeno coloranti, pratica vietatissima. Il segreto è ‘naturale’, si incrociano diverse varietà per ottenere il roso nero, rosso, il riz rouge il wilde rice. Il riso nero proviene dalla Cina e poteva essere consumato solo dall’imperatore, un piatto prelibatissimo, una variante Made in Italy è il riso venere; il riso rosso è ricchissimo di fibre minerali e oligoelementi, si cucina al salto con le verdure, le varietà coltivate nel nostro paese sono Artemide, Ermes e Ris Rus; il riz rouge si è di origine francese come suggerisce il nome ed è adatto per le insalate di riso; il wilde rice con i chicchi lunghi e scuri dal retrogusto nocciolato, è perfetto per i dolci.