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Olio Extravergine: cosa si intende per spremuto a freddo ed estratto a freddo?

L’olio Extravergine di Oliva è un alimento prezioso alla base della buona e variegata dieta Mediterranea: fonte di antiossidanti e di fenoli, l’olio extravergine d’oliva è un ottimo condimento salutare che dovrebbe insaporire le pietanze fin dallo svezzamento.

Data l’importanza dell’olio extravergine nell’alimentazione i nutrizionisti sono concordi nel ritenere che l’olio d’oliva dovrebbe essere extravergine ed estratto a freddo.

Quali sono le differenze tra olio spremuto a freddo ed estratto a freddo? Quale differenza intercorre tra spremitura a freddo e spremitura a caldo? Facciamo chiarezza.

Olio Extravergine: la spremitura a freddo

L’olio extravergine da spremitura a freddo viene prodotto attraverso un procedimento di estrazione dell’olio d’oliva di tipo meccanico che non prevede nessun trattamento chimico.

Grazie a questo procedimento meccanico, l’olio EVO conserva al meglio le qualità organolettiche e le proprietà nutrizionali.

Secondo quanto sancito dalla normativa UE (Regolamento CE 1019/2002), l’olio estratto da una spremitura a freddoè un prodotto di qualità superiore.

Olio estratto a freddo e spremitura a freddo: quali sono le differenze?

In etichetta oltre alla dicitura “spremitura a freddo” è possibile leggere “estratto a freddo”. Entrambi i sistemi di estrazione prevedono una lavorazione che non superi la temperatura di 27 °C.

L’olio estratto a freddo è un prodotto ottenuto a meno di 27 gradi centigradi di temperatura attraverso un procedimento di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.

Il percolamento è una metodologia che sfrutta la differente tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e dell’olio, portando il grasso vegetale ad aderire più facilmente ad una superficie metallica rispetto all’acqua.

La differenza che intercorre tra spremitura a freddo ed estrazione a freddo è da rinvenire nella separazione delle tre fasi olio-acqua-sansa.

L’estratto a freddo è un procedimento meno complesso, più economico e necessita di meno controlli durante l’intera fase di produzione.

Ciò non deve far erroneamente pensare che l’olio estratto a freddo sia di minore qualità.

La spremitura a freddo consente di ottenere un olio d’oliva da una spremitura meccanica della pasta di olivea meno di 27 gradi centigradi di temperatura di lavorazione. Il sistema di estrazione utilizza le presse idrauliche.

Grazie a questa fase di macinazione si ottiene una pastarimescolata nella gramola, macchinario dotato di lame taglienti, che rompono l’emulsione di acqua ed olio e fanno confluire le piccole micelle d’olio l’una verso l’altra.

L’estratto ottenuto viene posizionato sui fiscoli, recipienti filtranti in cui vengono poste le olive macinate per sottoporle alla torchiatura.

Si viene a creare la separazione di due parti:

  • liquida centrifugata per allontanare definitivamente l’acqua dall’olio,
  • solida scartata e lavorata ulteriormente per ricavarne altri residui di olio.

Olio Extravergine: spremitura a caldo

La presenza di calore durante i vari passaggi del processo produttivo dell’olio d’oliva aiuta a migliorare la resa del prodotto ottenuto, che sarà di maggiore quantità, ma di qualità inferiore.

La temperatura superiore ai 27°Cimpatta in modo negativo su alcuni parametri organolettici che dipendono, a loro volta, dai composti chimici come i polifenoli.

Maggiore sarà la dispersione dell’aroma fruttato a seguito dell’utilizzo di temperaturepiù elevate.

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Blogger e freelance , amante dell'alimentazione corretta e il vivere sano, gestisco il portale con l'aiuto dei colleghi esperti del settore Alimentazione.

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