Pane, pizza, brioches, focacce. Nominate un lievitato o un prodotto da forno e scoprirete che per prepararlo avrete bisogno del lievito madre. Certo, per comodità, potreste preparare le vostre ricette con il più pratico e veloce lievito di birra, ma il risultato finale non sarebbe lo stesso. Se i panificatori esperti utilizzano il lievito madre un motivo dovrà pur esserci, no? In realtà i motivi sono più di uno, scopriamoli insieme.
Cos’è il lievito madre e cosa si intende con i termini innesco e rinfresco?
Il lievito madre, detto anche pasta madre o pasta acida, è un lievito naturale ottenuto da un impasto di farina e acqua sottoposto all’azione spontanea di microrganismi e batteri presenti nelle materie prime e nell’aria. Nello specifico parliamo di saccaromiceti (lieviti) e batteri lattici che nutrendosi di acqua, calore, zuccheri e proteine (presenti nella farina) avviano processi metabolici che li portano a crescere, moltiplicarsi e infine a morire, in un ciclo continuo. Questo ciclo metabolico continuo è alla base dell’azione lievitante della pasta madre.
Il lievito madre ha origine dalla cosiddetta ‘madre’, ovvero, un impasto acido spontaneo che lasciato opportunamente a fermentare per un determinato periodo di tempo si trasforma in pasta madre. Per la preparazione della ‘madre’ o ‘innesco’ è necessario realizzare un impasto a base di acqua e farina e lasciarlo acidificare spontaneamente per alcuni giorni, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Per accelerare i tempi, è possibile aggiungere all’impasto originario alcuni ingredienti come frutta o miele (per gli zuccheri), yogurt (batteri lattici) e lieviti.
Una volta pronta la ‘madre’ può essere conservata per lunghissimi periodi a patto di “rinfrescarla” periodicamente. Con il termine ‘rinfresco’, si intende l’atto di nutrire periodicamente l’impasto con farina e acqua, così da garantire ai batteri presenti al suo interno le sostanze nutritive di cui necessitano per attivare i processi metabolici.
Come conservare il lievito madre?
La conservazione è un processo molto importante nella gestione del lievito madre perché garantisce la sopravvivenza dei batteri in esso presenti e quindi l’effettivo potere lievitante del composto. Esistono
diversi modi per conservare la pasta madre, ma i più utilizzati sono essenzialmente due:
– Conservazione in barattolo
– Conservazione in un canovaccio
Nel primo caso è sufficiente conservare l’impasto – dopo averlo rinfrescato – all’interno di un barattolo o di una ciotola di vetro. Il barattolo deve essere richiuso con un tappo o con della pellicola. Se lo lasciate a temperatura ambiente ricordatevi di rinfrescarlo ogni giorno, mentre, se decidete di conservarlo in frigorifero, allora, in questo caso è sufficiente rinfrescarlo ogni quattro/cinque giorni.
Il secondo metodo di conservazione consiste nel avvolgere il lievito madre in un canovaccio pulito e legarlo con uno spago, utilizzando lo stesso procedimento che useremmo per legare l’arrosto. Questo procedimento serve a tenere l’impasto sotto pressione in assenza di ossigeno. Fermentando il panettone aumenterà di volume e il canovaccio eserciterà una maggiore pressione favorendo il lavoro dei lieviti. Anche con questo metodo di conservazione è possibile scegliere di tenere il panetto a temperatura ambiente (rinfrescando lo ogni due giorni) oppure in frigorifero (rinfresco una volta a settimana).